天气转凉了，晚餐就吃烧酒鸡吧。我煮烧酒鸡例不着水，以全酒烹煮。先爆香姜片，用三瓶米酒浸泡川芎、当归、党参、枸杞、红枣、甘草，再行烹煮，滚沸时加入打理干净的乌骨鸡腿块；再沸，转小火，加入高丽菜。高丽菜耐煮，而且在烧酒鸡内久煮，释放自己的清甜味到汤内，复汲取汤中的精华，滋味曼妙。

有肉有菜也该有鱼，冰箱里那块虱目鱼肚肥得很美，我淋上米酒，稍微浸泡，用文火慢煎；起锅后，撒了点蒜头盐，刨了些柠檬皮丝点缀。

这道用米酒烧煮的鸡膳，是台湾人的冬令佳肴，家家户户最寻常简单的补品，米酒，鸡肉，老姜，可能还有鸡内脏一起煮，煮好了整锅端上桌，咸信能驱风袪寒，舒筋活血，陪伴家人好友度过寒冬，台湾俗谚“补冬补嘴孔”。世态那么寒冷，人人皆需要一锅烧酒鸡。

煮烧酒鸡宜用青春正盛的土公鸡。土鸡运动量够，故成长较缓慢，自然不符成本效益；然则慢食本来就不符表面上的经济效益。

“阉鸡只配用来腌制或烤着吃，谁要是拿它做别的菜或者清炖，自己都会感觉很没面子。”大仲马断言公鸡只能清炖，赞颂它“是一种很招人爱的动物，漂亮、勇敢，还有一副嘹亮的好嗓子，很好地代表了法兰西精神。但在餐桌上它却价值甚微，远不如它的后代”。

台湾人跟米酒的感情深厚，尤其是红标米酒，乃家庭厨房不能或缺的调味品。此酒是因瓶身的红色酒标得名；那是全民的酒，重要的民生必需品，其特殊味道恐已深入台湾人的味觉基因，后来不管出现什么米酒都无法取代。米酒之为用大矣，它连接着许多台湾旧惯习，除了饮用，还能除煞，祭祀，消毒。

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