大学毕业我赁居南机场小区时，常吃夜市的一摊红烧鳗，一晃三十年，红烧鳗的香气仍萦绕在记忆深处，连接了夜市的人潮、闹哄哄的吆喝、各种热络的小吃摊、汤勺碗盘的碰撞声，还有总也不老的“甜不辣西施”。红烧鳗对面的摊位是甜不辣摊，我越来越觉得，当时欢喜吃那摊红烧鳗十分可疑——不完全是为了美味，更因为可以肆无忌惮地近距离欣赏美丽的老板娘。

台湾小吃中，红烧鳗不算普遍，北部又多于南部。这是随台湾远洋渔业发展起来的风味鱼膳，几十年来逐渐演变成典型的台菜料理，是外烩宴席中的要角，更见诸小吃摊。

红烧鳗用的是灰海鳗，属肉质细软的白肉鱼，此鳗粗刺厚皮，体长可达两公尺，台湾人多切成大块腌渍红曲后油炸，此外也用来做鱼丸、罐头。灰海鳗又叫鳢，日本人称为はも，他们真是会吃鳗的民族，连灰海鳗也擅长料理：酱烤、醋拌、生鱼片、天妇罗、火锅、炊饭、煮面等。

这种鳗像光明磊落的汉子，其鱼刺又长又粗，坦荡荡地呈现在眼前；不像有些鱼全身都是细而小的刺，冷不防伤害你的食道，像躲在暗处的阴险小人。

人工养殖的淡水鳗鱼，脂肪含量高，多用来制作蒲烧鳗或以中药材炖鳗；灰海鳗的个头大多了，而且越大越结实、有嚼劲，常被台湾人用来制羹。红烧鳗“红烧”二字并非习见的酱油、豆瓣、酒烹制；而是指灰海鳗切块后用红曲腌渍，渍后沾番薯粉油炸，再加大白菜一起熬煮。

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