进了厨房，切好了鳝段，许顺才方才觉出这中年人出的这道看上去简单的题目有多难。要说这炝长鱼不比别的菜，长鱼皮软，而且很讲求新鲜劲儿，长鱼上案一个时辰之后皮便会变得不再有鲜活时候的那般韧性，一般讲究的饭馆子，都是活的长鱼上案之后现杀现剖。可是许顺才这样的小馆子，食料压根就没法这么讲究，长鱼也就自然不会太新鲜，这样失了韧劲儿的长鱼，炝的太过，必然破相，炝的时间不足不仅熟不了，还会有很难闻的土腥气。许顺才愣了半晌，突然灵光一闪，拎起长鱼扔进沸水里，轻轻那么一过，然后立即浸入冷水中，沥干水后方才切丝，这样一折腾，长鱼丝便也熟了七分，这个时候再下爆火快炒收汁，再用川菜传统的手法煸焙片刻，方才鳝段过水时入肉的水分便被煸了出来，许顺才拿筷子试了试，软硬适中，鱼皮也没有破相，他得意的嘿嘿一笑，麻利的起了锅。

中年人望着许顺才端上桌的热腾腾的炝长鱼，并不急着吃，只是先闻了闻味道，然后拿起筷子，夹了几根鳝丝，放进嘴里慢慢品着，一旁的许顺才看着他这一系列慢悠悠的动作，心里着急，感觉自己像那些等着发榜的穷书生，“嗯，火候果然是恰到好处。”中年人笑了笑，“若是我没猜错，你是先将长鱼过水后再爆锅的吧？”

“嗯。”许顺才好像被人看穿了心思一样不好意思。中年人笑得更厉害了，他伸手拍了拍许顺才的肩膀：“果真是可造之材，若说你这道菜味道有多好，我倒说不出什么来，毕竟食材和作料都是家常小馆的风味，但是这最难的火候，你真真是做的没话说。你这道菜，上火的工序共有五道：热汤烫，冷水收，快火爆，偏火焙，正火煸。这五道工序单独拆开来，哪个厨子都能做得好，但是这五道工序串起来，每一道工序都是下一道的铺垫，哪一步走得不好，最后出锅时候都不能达到最好的效果。若是你像那些讲究的厨子一样老老实实的选上好筋道的长鱼，然后炝锅，便失去了我这番请你做这道菜的意义，因为那样出来的菜是‘死’的，可是你的菜，是‘活’的。”

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