玄武的思路是这样的：

首先，这道拌菜的利润率问题是个案，还是广泛存在。为此，玄武要求吧台进行凉菜品销量排名，将前几位的，占销售额较多的拌菜整理出来，然后责成后厨根据食材采购价格进行准确的计算（准确与否很大程度上取决于出品率和实际中的配菜分量的掌握），从而说明是否其他的凉菜存在同样的问题。

接下来，需要对其他系列的菜品，比如锅类的主打菜品进行重新核算，以确定准确的成本。

再接下来，提前进行半个月的销售额和采购金额的统计，比较与前几个月的利润率是否下降。

其次，对于利润率较低的菜品进行一下方面的整改：一，是否可以降低成本，从用料，工艺，出品，消耗上考虑。二，是否可以提高菜品价格，什么样的价格合适，其他饭店的价格。三，要求后厨提供出目前销量不足，但是味道及利润较好的备用菜品作为替补，不行就换照片。

...

日期：2012-08-13 22:12:13

...

菜品的成本的成本核算，这个到不难，但是工作量也不算小。需要两方面的数据，一个是采购价格，一个是菜品的食材配比和分量，前者波动很大，后者一般都只有比较粗略的数据，想拿到准确的数据也比较难。

如果哪位有菜品成本核算方面的详细经验可以介绍下！

下面的一个简单的图标是匆忙赶出来的，不全但是有一些数据有代表性，刚刚和财务交代每月需要整理所有入库的采购物品的价格清单，便于成本核算和动态观察。

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