喜欢鲅鱼，因它看上去很凶猛。印象中，有一款美国轰炸机彩绘成鲅鱼的模样，我以为此非热爱动物，且是暴力美学的一种呈现。鲅鱼头尖，牙利，闪着深蓝色的冷光，想象它在海里对小鱼儿施暴，定然是海中的一个小霸。

鲅鱼的学名为马鲛鱼，近海的一种凶猛鱼类，职业残食小鱼。它长的流线形，感觉鱼雷就是仿照它的体形设计，偏冷的深蓝色，在海水中有很好的掩护。记得2002年，我搬到北京东郊的通州八里桥不久，在八里桥市场看到了鲅鱼，大约刚上市，鲅鱼泛滥，价钱便宜，二元五角钱一斤。鲅鱼一根大刺，小刺不多，身体的肉十分结实，以前在韩国料理吃过烧烤的鲅鱼，去了头尾的身段，当时以为此鱼价格不低。

很便宜的鲅鱼，而且是海鱼，在满脑子菜农思想的我看来，把它做好了，简直是受益无穷。再说，我也一贯认为，能把普通且便宜的菜肴做好，那是一种功德。可以自个独自品饮，亦能待客，尤待客时可以炫耀，像能将普通的文字组织成锦绣文章一样，普通菜做得味道好，必有超人修炼。所以旧时食家，会有一两家常菜的绝活。

鲅鱼肉纤维粗，圆滚滚的鲅鱼，熟后鱼肉一层层的，一根主刺外加几根肋骨之外，再无小刺，北京人称此为蒜瓣肉。北京人喜欢蒜瓣肉，因为没有那小刺密布的繁难。蒜瓣肉啊，北京人大声招呼着，如同南方人说，此鱼鲜啊！南方人吃鲜，要么极鲜，要么极陈，不喜欢中间地带的鱼。鲜则是活蹦乱跳的鱼，鲜活的鱼清蒸了，鱼极鲜。设若没有活蹦乱跳的鱼，用盐将鱼腌起，晒干，做干咸鱼吃，也为一种方法。在鲜陈之间飘摆，南方人的味觉，味域最为宽广。北京人似乎乐于接受中间地带，不那么鲜，不那么陈，差不多就可以了。那么，从渤海捕捞起来的鲅鱼，冰冻了，运到北京市场，新鲜略打折扣，然亦非陈鱼。

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